Auch wenn es nicht so oft passiert, dass Fleisch auf meinen Tellern landet so ist gerade das Wild ein immer sehr, sehr gern gesehener Gast bei mir in der Küche... und wie es der Zufall so will habe ich hier auch noch die richtigen Kontakte um genau zu wissen woher denn das Tier kommt und das kommt in dem Fall in bester Bio-Qualität daher! Da bin ich jederzeit auch für eine Diskussion bereit, denn den Unterschied schmeckt man auch!
Nachdem die Pilze ja derzeit auch groß Fiesta feiern habe ich die beiden doch glatt mal zusammengeführt und ihnen das Saison-Gemüse Nummer 1 zur Seite gestellt: den Kürbis! Beim Kürbis verhält es sich bei mir ähnlich wie beim Spargel - ich kann es kaum erwarten, dass er endlich wieder reif für die Küche ist... allerdings dauert seine Saison jedoch wesentlich länger, da er durchaus besser Lagerfähig als der Spargel ist... Also wird es sicher noch mehr gute Kürbis-Gerichte in den kommenden Monaten geben. Aber bleiben wir mal bei diesem Gericht: Das Lammfilet im Pilzmantel auf Pilzjus an einem feinen Kürbispüree und eingelegtem Kürbis mit Steinpilzen & Kaiserlingen - großartig!
Für den Pilzjus habe ich zuerst einen Pilzfond (am Vortag) angesetzt - kann man natürlich am gleichen Tag auch machen, ging sich aber mir nicht anders aus - dafür braucht man vor allem sehr Geschmacksintensive Pilze wie eben die Steinpilze, aber auch Shiitake eignen sich hier hervorragend - ich habe hier einen bunten Mix aus beiden in den Kochtopf geworfen. Am nächsten Tag wird der Fond dann einfach nur mehr einreduziert bis die die gewünschte Konsistenz erreicht ist - es braucht hier überhaupt keine Saucenbinder oder sonstiges...
Das Lammfilet selbst habe ich vor dem Braten noch mit pulverisierten, getrockneten Steinpilzen und natürlich Salz & Pfeffer eingerieben... das Kürbispüree habe ich wie immer mit Kürbis aus dem Ofen gemacht... ja, man kann den Kürbis auch in zB Milch oder Gemüsebrühe kochen, aber er nimmt dabei soviel Flüssigkeit an das die Konsistenz am Ende nur darunter leidet... für die Suppe freut er sich über die Flüssigkeit, aber für ein Püree eigentlich nicht optimal...
Und zum Schluss gab es dann noch unter anderem meine frischen Steinpilze und Kaiserlinge von der Mama aus der Steiermark - ich habe es oft verflucht, dass sie soweit weg wohnt, aber wenn Pilzsaison ist liebe ich die Distanz einfach so sehr... mittlerweile legt man am Markt für frische heimische Pilze wirklich ein Vermögen ab und steht auch einfach in keiner Relation mehr... meine Mama hingegen die große Pilzsammlerin ist gibt sich mit einem Bussi und einem guten Essen auch gern zufrieden!
Und zu guter Letzt gab es dann noch den eingelegten Kürbis der über Nacht ein Bad in einer Mischung aus Quitte & Apfel hat genießen dürfen - sehr lecker und schreit ebenfalls nach einer Wiederholung!
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