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Bachsaiblingstatar auf Molke mit Spargel & Rhabarber


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Feines vom Bachsaibling und seinen Freunden aus dem Gemüsebeet

Als kleiner Tatar-Fan der ich nun mal bin habe ich mich wieder richtig gefreut frischen heimischen Fisch zu verarbeiten und ihn zusammen mit dem Spargel zu einer formidablen Vorspeise zusammenzuführen. Gesellschaft hatten die beiden von einer Reduktion aus Milch & Schlagobers, eingelegtem Rhabarber und ein wenig Spielerei drumherum - man muss es sich selber ja auch mal gut gehen lassen...

 

Der Fisch meiner Wahl war der Bachsaibling, aber natürlich kann man hier auch einen anderen Fisch wie z. B. die Lachsforelle oder die Forelle verwenden - aber egal für welchen Fisch man sich auch entscheidet, er muss wirklich frisch sein! Denn man verarbeitet ihn ja zum Tatar und da ist Frische und Qualität nicht diskutierbar.

 

Beim Spargel habe ich wie meistens auf den Marchfelder Spargel zurückgegriffen - natürlich, denn ich habe das Marchfeld quasi vor der Haustür und es ist auch die Gegend in der ich aufgewachsen bin... und da muss ich auch wirklich klar sagen, dass die besten Spargelsorten tatsächlich auch vom Marchfeld kommen. Auch wenn es dieses Jahr bis jetzt zumindest nicht so einfach ist ihn überhaupt zu bekommen - denn wo zu dieser Zeit normalerweise auch jeder Supermarkt regionalen Spargel in seinen Regalen anbietet ist hier momentan vorwiegend spanischer zu finden... ich habe mich somit einfach mal ins Auto gesetzt und bin vor die Tore Wiens gefahren um mich dort mal gut einzudecken ;)

 

Außerdem gab es dann auch noch den eingelegten Rhabarber, den ich sowieso unglaublich schätze und der gerade zu herzhaften Frühlingsgerichten ganz hervorragend passt! Er wird einfach wie in dem Fall mit etwas aufgekochtem Essig, Apfelsaft, Ingwer und Himbeermark übergossen und darf dann über Nacht im Kühlschrank ziehen. Durch die Zugabe des Himbeermarks erhält er übrigens auch diese schöne Farbe ;)

 

Die Molke war dazu dann noch der perfekte Begleiter - sie kommt bei mir tatsächlich öfters zum Einsatz, weil sie geschmacklich wirklich ganz, ganz fein und besonders ist. Grundsätzlich braucht man lediglich Vollmilch und Schlagobers/Sahne, die langsam über lange Zeit zu einer Creme eingekocht werden. Ich gebe zum Aromatisieren sehr gerne noch Kräuter hinzu, weil die Creme dann eine weitere spezielle Note erhält - Salzen und Pfeffern sollte man allerdings erst ganz zum Schluss, wenn das Produkt die gewünschte Konsistenz erreicht hat, denn erst da hat man den reinen Geschmack des Produkts. Ich salze, wenn überhaupt hier dann nur noch ganz wenig... diese Sauce/Creme muss man tatsächlich mal probieren - sensationell!!!

 

Zum Rezept? Bitte hier entlang!


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