01. Februar 2020

Den Hirschrücken aus der Kühlung nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.

Die Pastinaken und die Erdäpfel schälen und in gleich große Stücke schneiden (um so kleiner ihr die Stücke schneidet, um so schneller ist das Gemüse weich). In der Gemüsebrühe für ca. 25-30 Minuten weich kochen. Danach das Wasser abgießen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Die heiße Milch und die Butter einrühren und mit geriebener Muskatnuss, Salz & Pfeffer abschmecken. Bis zur weiteren Verwendung warm stellen.

In der Zwischenzeit die Schalotten und den Knoblauch schälen - fein schneiden und mit ein wenig Butter für 3-4 Minuten glasig anschwitzen. Mit Apfelsaft aufgießen und so lange köcheln lassen bis fast die ganze Flüssigkeit verdampft ist. Das Schlagobers und die Milch hinzugeben und ca. um ein Drittel einkochen. Am Schluss die gezupfte Petersilie dazu geben und mit dem Pürierstab schaumig mixen. Mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Den Hirschrücken parieren (von Haut, Sehnen und Fett befreien) und mit dem englischen Senf gut einreiben. Dann salzen & pfeffern und in der Pfanne von beiden Seiten ca. 2-3 Minuten scharf anbraten. Die Herdplatte abdrehen, einen Deckel auf die Pfanne setzen und den Hirsch noch 10 Minuten rasten lassen.

Die Petersilie für den Hirsch klein hacken und den Hirsch vor dem Anschneiden einmal darin wenden.

Das Pastinakenpüree, den Petersilienschaum und den Hirschrücken zusammen auf einem Teller anrichten und servieren! Guten Appetit!

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Ich habe hier außerdem noch aus der rohen Pastinake ein paar Kugeln ausgestochen und diese kurz im Rapsöl frittiert! Somit hat man hier auch gleich noch eine wunderbar knusprige Textur zum weichen Püree. 

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