18. März 2023

Die Nüsse im vorgeheizten Backofen (200 Grad, Umluft) für ca. 6-7 Minuten rösten lassen und anschließend vollständig auskühlen lassen.

Zusammen mit den restlichen Zutaten für das Pesto gründlich durch mixen – das Öl hinzugeben und so lange mixen bis eine cremige Masse entstanden ist. Zum Schluss noch mit Salz & Pfeffer abschmecken und bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen.

Nun alle Zutaten für das Joghurt zusammenrühren und ebenfalls mit Salz, sowie Ingwer abschmecken.

Den Ofen auf 200 Grad (Umluft) vorheizen.

Die Auberginen gründlich waschen und der Länge nach halbieren. Mit dem Küchenmesser kreuzweise auf der Schnittfläche einschneiden, mit etwas Olivenöl bestreichen und gründlich salzen – dann auf ein Backpapier in eine Ofenfeste Form setzen und zuerst zugedeckt für 10 Minuten schmoren lassen. Anschließend offen für 10 Minuten zurück in den Ofen schieben. Erneut aus dem Ofen nehmen und das Walnuss Pesto darüber verteilen – wieder zurück in den Ofen und für weitere 10 Minuten fertig rösten lassen. Wenn man das Pesto zu früh dazu gibt besteht die Gefahr, dass es verbrennen kann. 

In der Zwischenzeit noch für den Panko-Crunch etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und das Pankomehl darin goldbraun rösten lassen – aus der Pfanne heben und mit der frisch gehackten Petersilie vermengen. 

Den Jungzwiebel in Ringe schneiden.

Zum Anrichten die Aubergine in die Mitte des Tellers setzen und mit dem Panko-Crunch bestreuen, das Joghurt darüber verteilen und mit dem Jungzwiebel, gerösteten Walnüssen, getrockneten Cranberries und dem Rosa Pfefferbeeren bestreuen und servieren – Guten Appetit! 

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