15. April 2024

Zuerst das Sous Vide Becken auf 65 Grad erwärmen.

Wenn das Sous Vide Becken die gewünschte Temperatur erreicht hat, die Eier hinzugeben und für exakt 60 Minuten garen lassen – nein, die Eier müssen nicht vakuumiert werden, die Schale ist hier vollkommen ausreichend. 

Die Haselnüsse und Kürbiskerne auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad (Umluft) ca. 7 bis 8 Minuten rösten und anschließend vollständig auskühlen lassen. Die Haselnusskerne in ein Küchentuch einschlagen und durch aneinanderreiben von der Schale lösen. Anschließend zusammen mit den Kürbiskernen kleinhacken. 

Nun die Schalotten schälen und fein schneiden. In einem Topf etwas Butter zum Schmelzen bringen und die Schalotten darin für einige Minuten bei kleiner Hitze glasig anschwitzen lassen.

Währenddessen die Erdäpfel und den Spargel gründlich waschen und schälen – die Schale von den Erdäpfeln nicht wegwerfen, sondern zur Seite stellen. Ich schäle die Erdäpfel normalerweise immer mit einem kleinen Küchenmesser, aber nachdem die Schale noch zu feinen, knusprigen Chips verarbeitet werden soll ist hier ein normaler Sparschäler durchaus von Vorteil, weil sie so natürlich wesentlich dünner ausfallen und somit knuspriger werden. 

Nun den Spargel zusammen mit den Erdäpfeln grob würfeln und für ein paar Minuten mit den Schalotten mitschwitzen lassen. Anschließend mit der Milch und dem Schlagobers aufgießen und einmal aufkochen lassen. Danach auf mittlere Stufe zurückdrehen und alles weichkochen lassen – immer wieder mal umrühren damit nichts anbrennen oder übergehen kann.

In einem Topf oder einer Pfanne etwas Rapsöl erhitzen und darin die Erdäpfelschalen knusprig ausbacken. Danach auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Den grünen Spargel gründlich waschen und jeweils vom unteren Ende ca. 1-2 cm abschneiden. Zusammen mit ein paar Butterflocken, geräuchertem Meersalz und einer Prise Zucker ca. 10 Minuten in der Pfanne anbraten lassen. Nach dem Braten den grünen Spargel in den gehackten Nüssen wälzen.

Währenddessen den Spargel und die Erdäpfel abseihen – die Flüssigkeit in einem separaten Topf auffangen und bei mittlerer Hitze weiter reduzieren lassen – bis eine cremige Konsistenz entsteht. Anschließend noch durch ein feines Sieb streichen und die Molke bis zur weiteren Verwendung warmhalten.

Den Spargel mit den Erdäpfeln und etwas geräuchertem Steinsalz mit dem Zauberstab glatt mixen. 

Die Onsen-Eier aus dem Wasserbad nehmen, vorsichtig schälen und zusammen mit dem Spargelpüree, dem grünen Nuss-Spargel, der Molke und den knusprigen Erdäpfel-Schalen anrichten – mit etwas Senfkaviar und Brunnenkresse garnieren und servieren – Guten Appetit! 

***

Der Name Onsen Eier kommt aus dem japanischen und ‚Onsen‘ heißt wörtlich übersetzt ‚heiße Quellen‘ in denen Eier zwischen 60 und 70 Grad für 45 bis 60 Minuten schonend gegart werden. Welcher Gar-Grad für jeden einzelnen wirklich der optimale ist, muss einfach ausprobiert werden – mein Mann findet die Garung mit 65 Grad Spitze, mir hingegen ist hier das Eiweiß ein wenig zu weich und das kommt bei mir da auch einfach weg… Das Eigelb hingegen hat aber eine unglaublich geile Konsistenz, weswegen ich auch gerne bei den 65 Grad bleibe… Durch dieses schonende Gar-Verfahren, kann man das Eiweiß vom Eigelb auch ganz leicht trennen. 

Hier geht es zum Blog-Eintrag!