06. Mai 2022

Zuerst für die Fülle die Erdäpfel im gesalzenen Wasser weichkochen. 

In der Zwischenzeit die Radieschen fein würfeln oder alternativ in der Moulinette fein zerkleinern. 

Die Kräuter gründlich waschen, trocken schleudern und ganz fein hacken.

Die Schalotte ebenfalls fein würfeln und zusammen mit der Butter in einer Pfanne für gut 6-7 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen lassen.

Die Erdäpfel abgießen, schälen und noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken und die Schalotten-Butter-Mischung darin verteilen. Auf die Seite stellen und vollständig auskühlen lassen.

Für den Ravioli-Teig das Mehl einmal sieben und in der Mitte eine Mulde bilden – die zwei Eier hinzugeben und zuerst mit der Gabel und dann mit den Händen alles zu einer homogenen Masse vermengen. Der Teig ist am Anfang noch sehr bröselig und es braucht gut 7-8 Minuten zum Kneten bis eine homogene Masse entstanden ist. Anschließend in Klarsichtfolie einpacken und für ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Nun die ausgekühlten Erdäpfel mit dem Ricotta, den Kräutern und dem fein geriebenen Parmesan vermengen – die Masse zum Schluss noch mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Wer möchte kann an dieser Stelle noch für die Garnitur ein paar Kräuter in etwas Rapsöl für 1-2 Minuten frittieren, Radieschen in feine Scheiben schneiden (ich habe hierzu meine Schneidemaschine verwendet) und eventuell noch ein paar Parmesanspäne bereitstellen. 

Die Pasta wieder aus der Kühlung nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche vierteln und jeweils mit dem Handballen flach drücken. Die Teiglinge die gerade nicht verwendet werden mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken damit der Teig nicht austrocknet. Nun entweder jeweils durch Nudelmaschine drehen – mit der höchsten Stufe beginnen und sich sukzessive auf die dünnste Stufe vorarbeiten, bis der Teig ganz hauchdünn ist – oder alternativ mit dem Nudelholz ganz dünn ausrollen. 

Eine ausgerollte Teigbahn gleichmäßig mit der Füllung belegen und die zweite ausgerollte Teigbahn darüber legen. Mit den Fingern rund um die Füllung den Teig festdrücken und mit einem Messer oder Teigroller Quadrate ausstechen. Mit der Gabel jeweils rundherum eindrücken um ein schönes Muster zu bekommen. Den Vorgang so oft wiederholen bis der ganze Teig aufgebraucht ist. Alle fertigen Teiglinge auf einem mit Backpapier aus gelegtem Backblech verteilen und ein feuchtes Geschirrtuch darüber legen.

Nun Wasser in einem großen Topf zum Simmern (knapp unter dem Siedepunkt) bringen, kräftig salzen und die Ravioli darin für ca. 4-5 Minuten garen lassen.

Währenddessen in einer großen Pfanne die Butter schmelzen lassen, so dass sie leicht anfängt zu duften und eine bräunliche Farbe annimmt (sie soll aber nicht schwarz werden – gut aufpassen, dass sie nicht verbrennt). 

Die fertigen Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und noch einmal kurz in der Nussbutter schwenken. Anschließend in tiefen Tellern anrichten und mit Parmesan, den frittierten Kräutern und den Radieschen-Scheiben belegen & servieren – Guten Appetit!

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