23. März 2022
Bärlauchspätzle mit Sauce Velouté
Zutaten für 4 Personen.
400g Dinkelmehl (Typ 700)
2 Eier (Gr. M), zimmertemperiert
2 Eidotter (Gr. M), zimmertemperiert
160 ml Milch
100 g geschmolzene Butter
150 g Bärlauch
1 TL Cafe de Paris Gewürzmischung
etwas gemahlene Muskatnuss
Salz
Butter zum schwenken
Für die Sauce Velouté.
2 kleine Schalotten
1 Knoblauchzehe
35 g Butter
2 gestr. EL Mehl
300 ml Gemüsefond
40 ml Schlagobers (Sahne)
130 g Gruyére fein gerieben
Für die Bärlauchkapern.
2 Handvoll Bärlauchknospen
200 ml Apfel-Honig-Essig
1-2 EL Ahornsirup
Etwas Zitronenpfeffer & Steinsalz
Außerdem.
2 EL schwarze Senfkörner
Etwas Kresse zum Anrichten
1 Woche vor dem Kochen.
Die Bärlauchknospen gründlich waschen und die Stiele entfernen.
Den Essig zusammen mit dem Ahornsirup einmal in einem Topf aufkochen lassen und etwas Steinsalz und Zitronenpfeffer hinzugeben.
Anschließend die Bärlauchknospen in ein sterilisiertes Glas geben und mit der heißen Flüssigkeit vollständig bedecken. Das Glas verschliessen und für 10 Minuten auf dem Kopf stellen. Danach vollständig auskühlen lassen und in den Kühlschrank stellen – für gut eine Woche ziehen lassen.
Am Kochtag.
Für die Spätzle zuerst die Butter schmelzen und vollständig auskühlen lassen.
Die Milch in einem Topf erwärmen und den gründlich gewaschenen Bärlauch darin komplett einfallen lassen. Anschließend mit dem Stabmixer fein pürieren und ebenfalls zum Auskühlen auf die Seite stellen.
In der Zwischenzeit einen Topf mit stark gesalzenem Wasser aufstellen und zum Wallen bringen.
Nun für die Velouté die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Streifen schneiden. In einem Topf die Butter zum Schmelzen bringen und die Schalotten und den Knoblauch glasig anschwitzen. Für die Mehlschwitze nun das Mehl gründlich unterrühren (achtet darauf, dass euch die Masse nicht anbrennt) und danach mit dem Gemüsefond aufgießen. Einmal unter ständigem Rühren aufkochen lassen und dann bei niedriger Hitze für ca. 20-25 Minuten ziehen lassen (immer wieder mal umrühren).
Währenddessen die Senfkörner in einer Pfanne ohne Fett etwas anrösten (bis sie zu springen beginnen) und anschließend bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen.
Wenn die Butter und Milch-/Bärlauchmischung auf Zimmertemperatur ausgekühlt sind alle Zutaten für die Spätzle zusammen in der Küchenmaschine oder per Hand zügig vermengen und den Teig sofort mit einem Spätzlehobel oder einer Reibplatte ins Wasser hobeln/reiben. Für ca. 3-5 Minuten im leicht wallenden Wasser kochen lassen – dann abseihen und direkt vor dem Anrichten noch mal in einer leicht gebutterten Pfanne durchschwenken – gegebenenfalls noch etwas nachsalzen.
Am Ende die Velouté noch mit Schlagobers aufgießen und den Appenzeller einrühren. Mit dem Stabmixer glatt pürieren und gegebenenfalls noch mit etwas Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Nun zum Anrichten die Spätzle in einen tiefen Teller geben, die Sauce Veloué darüber verteilen und mit den Bärlauchkapern, den gerösteten Senfkörner und etwas Kresse bestreuen – Guten Appetit!
