13. Juli 2020

2 Tage vorher.

Für das Fleisch den Senf mit den klein geschnittenen Knoblauchzehen, dem Ahornsirup und den Kräutern vermengen. Das Fleisch gut abspülen, trocken tupfen und damit gründlich einreiben. Nun das Fleisch (ich hatte hier zwei mal 500 g vom Hüferl) jeweilsin einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren. Dann im Sous Vide Garer bei 60 Grad für 40 Stunden schonend garen lassen.

Alternativ kann man das Fleisch auch für ca. 12 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen und am Grill bei ca. 110 Grad für ebenfalls 12 Stunden grillen lassen. Die Kerntemperatur vom Fleisch sollte am Ende der Grillzeit etwa 90-95 Grad betragen. In Alufolie wickeln und noch ca. 10 Minuten rasten lassen – danach mit zwei Gabeln zerrupfen.

Nachdem wir zu Mittag essen wollten und ich nicht über Nacht den Grill unbeobachtet lassen wollte habe ich mich hier für die Sous-Vide-Variante entschieden. 

Am Tag der Zubereitung.

Alle Tomaten blanchieren, häuten und die Kerne gründlich entfernen.

Den Lauch waschen und in feine Streifen schneiden. Einen Topf mit etwas Butter erwärmen und den Lauch darin glasig anschwitzen lassen.Dann die Tomaten für die Mayo ebenfalls in den Topf geben, mit einer Prise Zucker bestreuen und alles bei kleiner Hitze gut weich kochen – immer wieder umrühren damit euch nichts anbrennt. Anschließend mit dem Stabmixer fein pürieren, mit Salz & Pfeffer abschmecken und überkühlen lassen. Wenn die Masse gut ausgekühlt ist mit einem EL Mayonnaise gründlich vermengen und bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank kalt stellen.

Die restlichen Tomaten fein würfeln und mit den fein geschnittenen Schalotten & Petersilie vermengen. Die confierten Knoblauchzehen mit der Gabel erdrücken und unterrühren. Mit einem Schuss Limettensaft, Olivenöl, Prise Zucker oder Ahornsirup, Salz & Pfeffer abschmecken und bis zur weiteren Verwendung ebenfalls im Kühlschrank kalt stellen.

Von den Knoblauchknollen den Deckel (ca. ¼ von der Knolle) mit einem scharfen Messer abschneiden und das Innere mit etwas Olivenöl und Meersalz beträufeln. Den Deckel wieder zurück auf die Knolle setzen und entweder in Alufolie oder eine Hitzebeständige Form setzen. Bei ca. 250 Grad Indirekte Hitze für mindestens 25 Minuten auf dem Grill lassen.

Wenn das Fleisch fertig gegart ist aus dem Sous Vide Garer nehmen und zusammen mit dem Fleischsaft noch mal in einer Pfanne erhitzen, so dass die gesamte Flüssigkeit verdampft – mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Nun die Burger Buns halbieren, mit etwas Butter bestreichen und noch kurz auf dem Grill anbräunen. Dann mit grünem Salat, dem Pulled Beef, dem Ziegenkäse & der Tomaten-Salsa belegen. Die Tomaten-Mayo als Dip dazu reichen! Guten Appetit! 

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