16. Mai 2023

Zuerst für die Fülle die Erdäpfel in der Schale im gesalzenen Wasser weichkochen. 

Die Kräuter gründlich waschen, trockenschleudern und ganz fein hacken.

Die Schalotte ebenfalls fein würfeln und zusammen mit der Butter in einer Pfanne für gut 6-7 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen lassen.

Die Erdäpfel abgießen, schälen und noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken und die Schalotten-Butter-Mischung darin verrühren. Auf die Seite stellen und vollständig auskühlen lassen.

Den weißen Spargel für die Sauce schälen und zusammen mit den in feine Streifen geschnittenen Schalotten in einem Topf glasig anschwitzen. Mit etwas Zucker karamellisieren lassen und mit dem Noilly Prat ablöschen. Anschließend mit dem Gemüsefond und dem Schlagobers/Sahne aufgießen – einmal aufkochen lassen und dann bei mittlerer Hitze für gut eine ¾ Stunde köcheln lassen. 

In der Zwischenzeit für den Ravioli-Teig das Mehl einmal sieben und in der Mitte eine Mulde bilden – die zwei Eier hinzugeben und zuerst mit der Gabel und dann mit den Händen alles zu einer homogenen Masse vermengen. Der Teig ist am Anfang noch sehr bröselig und es braucht gut 7-8 Minuten zum Kneten bis eine homogene Masse entstanden ist. Anschließend in Klarsichtfolie einpacken und für mind. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen (darf auch gerne ertwas länger sein).

Nun die ausgekühlten Erdäpfel mit dem Ricotta, den Kräutern und dem fein geriebenen Parmesan vermengen – die Masse zum Schluss noch mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Zum Fertigstellen der Sauce den Feta zerbröseln und mit in die Sauce geben – alles mit dem Stabmixer glatt mixen und gegebenenfalls noch mit etwas Salz & Pfeffer abschmecken. Bis zum Anrichten warmhalten.

Den grünen Spargel gründlich waschen und die Enden abschneiden. Danach ca. 2 mm breite Scheiben abschneiden und bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen.

Den Pasta-Teig wieder aus der Kühlung nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche vierteln und jeweils mit dem Handballen flach drücken. Die Teiglinge die gerade nicht verwendet werden mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken damit der Teig nicht austrocknet. Nun entweder jeweils durch Nudelmaschine drehen – mit der höchsten Stufe beginnen und sich sukzessive auf die dünnste Stufe vorarbeiten, bis der Teig ganz hauchdünn ist – oder alternativ mit dem Nudelholz ganz dünn ausrollen. 

Den ausgerollten Teig in gleich große Quadrate schneiden und jeweils eine kleine Kugel mit der Füllung in die Mitte setzen. Anschließend zu einem Dreieck zusammenschlagen und die Ränder fest andrücken. Den unteren, bauchigen Teil nach oben zur Spitze hin klappen und die beiden Enden des Dreiecks nach vorne hin miteinander verbinden

Die fertigen Tortellini unter einem leicht feuchtem Geschirrtuch lagern bis alle fertig sind. Anschließend für zwei Minuten im gut gesalzenen Wasser köcheln lassen und anschließend mit der Schaumkelle aus dem Wasser heben.

Den grünen Spargel in der Zwischenzeit zur Sauce geben und diese noch einmal aufkochen lassen – damit der Spargel noch einmal durchziehen kann.

Die fertigen Tortellini aus dem Wasser heben und noch einmal kurz in der Sauce schwenken. 

Nun in einem tiefen Teller die Tortellini mit der Sauce, den fein gehobelten Parmesan-Spänen und den Wildkräutern anrichten und servieren – Guten Appetit!

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