02. Juli 2022

Zuerst für die Miso-Mayo das Ei mit der Miso-Paste, dem Honigsenf und etwas Steinsalz mit dem Stabmixer glatt mixen und unter ständigem Weitermixen das Rapsöl zuerst in dünnem Strahl einfließen lassen – bis die Masse beginnt zu emulgieren, dann in stärkerem Strahl eingießen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zum Schluss gegebenenfalls noch einmal mit Salz abschmecken – bis zur weiteren Verwendung kaltstellen. 

Nun den Kohlrabi schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Ich habe hierzu meine Wurstschneidemaschine verwendet – es geht aber natürlich auch mit einem sehr feinen Hobel. Den Kohlrabi mit etwas Steinsalz einreiben und dem Marillenkernöl beträufeln. Danach im Kühlschrank für rund eine halbe Stunde ziehen lassen.

Für das Dressing alle Zutaten miteinander vermengen und mit Steinsalz & Zitronenpfeffer abschmecken – bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen.

Nun die Schalotten fein würfelig (brunoise) schneiden und die Eierschwammerl mit Hilfe eines kleinen Messers und Pinsel sorgfältig putzen. 

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und zuerst die Schalotten darin glasig anschwitzen und danach auf hoher Hitze die Eierschwammerl und den Thymian hinzugeben und unter ständigem Rühren für ca. 2-3 Minuten sautieren. Mit gemahlenem Kümmel, Steinsalz & fermentieren Pfeffer würzen. Sautieren ist eine Form des Kurzbratens bei der wie in diesem Fall die Pilze bei hoher Temperatur kurz gegart werden – durch das ständige Rühren oder Schwenken der Pfanne wird das Gargut so gleichmäßig und rasch gegart. Anschließend zur Seite stellen und kurz überkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Marillen waschen, halbieren und entkernen. Entweder in kleine Stücke schneiden oder kleine runde Kugeln ausstechen.

Nun zuerst die fein gehobelten Kohlrabi-Scheiben auf einem Teller verteilen und mit den Eierschwammerln, den Marillen und der Miso-Mayo garnieren. Zum Schluss noch ein wenig vom Dressing darüber träufeln und mit frischen Thymianblättern belegen – Guten Appetit! 

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