19. März 2022
Zutaten für die Pilzkrapfen für 4 Personen.
250 g Champignons
250 g Shiitake Pilze
100 g Kräuterseitlinge
100 g Feta
2 gr. Schalotten
200 ml Noilly Prat
100 g Bärlauch, fein gehackt
Etwas Kümmel, gemahlen
Salz & Pfeffer
225 g Dinkelmehl
25 g Buchweizenmehl
1 Eigelb (Gr. M), Zimmerwarm
90 ml lauwarmes Wasser
20 ml Rapsöl
80 g Butter, flüssig
Für die Bärlauchcreme.
200 g Bärlauch
3 Schalotten
200 ml Grüner Vetliner
140 ml Gemüsefond, hausgemacht
20 ml Schlagobers/Sahne
Etwas Olivenöl für den Topf
Steinsalz & Zitronenpfeffer
Außerdem.
150 g Buchenpilze, braun
150 g Shiitake
1 Handvoll Wildkräuter (z. B. Schafgarbe, Brunenkresse, Rotklee, etc.)
Zuerst für die Pilzkrapfen alle Zutaten für den Teig (Mehl, Eigelb, Rapsöl und Wasser) miteinander zu einer homogenen Masse verarbeiten – der Teig sollte gut 5 Minuten mit den Händen geknetet werden. Anschließend in Klarsichtfolie einpacken und für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank legen (der Teig kann auch gut und gerne über Nacht liegen bleiben).
In der Zwischenzeit für die Pilzfülle die Schalotten und Pilze mit Hilfe der Moulinette fein häckseln (oder alternativ mit dem Küchenmesser brunoise – fein würfelig – schneiden).
In einer Pfanne etwas Olivenöl erwärmen und die Schalotten darin für gut 3-4 Minuten glasig anschwitzen. Die Pilze hinzugeben und bei starker Hitze anrösten. Anschließend mit dem Noilly Prat ablöschen und vollständig reduzieren lassen. Danach mit etwas gemahlenem Kümmel, Salz & Pfeffer abschmecken und zum Auskühlen auf die Seite stellen.
Den gut gewaschenen und geputzten Bärlauch für die Fülle fein hacken und zusammen mit dem zerbröselten Feta unter die ausgekühlte Pilzmasse mischen.
Nun für die Bärlauch-Creme die weiteren Schalotten in feine Streifen schneiden und rund 10 Minuten bei mittlerer Hitze in etwas Olivenöl anschwitzen lassen.
Den Backofen auf 190 Grad (Umluft) vorheizen.
In der Zwischenzeit den Teig aus der Kühlung nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ganz dünn zu einem Rechteck ausrollen. Die Pilz-Feta-Bärlauch-Masse auf ¾ des Teiges gleichmäßig verteilen und anschließend den Teig zu einem Strudel aufrollen. Jeweils ca. 4-5 cm große Krapfen abschneiden und diese in eine gut ausgebutterte Backform schlichten.
Die 80 g Butter in einem Topf erwärmen bis sie beginnt leicht zu bräunen und anschließend über den Pilzkrapfen gleichmäßig verteilen ehe sie im Ofen für 35 Minuten gebacken werden.
Währenddessen die Schalotten mit Weißwein angießen und diesen vollständig einkochen lassen. Danach mit dem Gemüsefond aufgießen und einmal aufkochen lassen. Den gut gewaschenen und geputzten Bärlauch hinzugeben und ihn komplett einfallen lassen (ca. 1 Minute). Anschließend das Schlagobers hinzugeben und mit dem Stabmixer glatt pürieren – zum Schluss noch mit etwas Steinsalz und Zitronenpfeffer abschmecken. Bis zum Anrichten warmstellen.
Nun die restlichen Pilze in einer Pfanne mit etwas Olivenöl scharf anbraten und lediglich mit etwas Salz & Pfeffer würzen.
Die fertigen Krapfen aus dem Ofen nehmen und zusammen mit der Bärlauchcreme und den gebratenen Pilzen anrichten – mit ein paar Wildkräutern garnieren & servieren – Guten Appetit!
