23. November 2020
Rehtatar mit Roter Rübe, Haselnüssen & Wasabi-Mayo
Zutaten für 4 Personen.
500 g Rehrücken (bereits pariert)
300 g Rote Rüben
2 Jungzwiebeln
1 EL Estragonsenf
1 ½ EL Haselnussöl
1 EL fein geriebene Haselnüsse
Steinsalz & Blütenpfeffer
Für die Wasabi-Mayo.
1 Eidotter (Gr. M)
220 ml Rapsöl
1 TL Estragonsenf
2 EL Wasabi
Salz & Pfeffer
Außerdem.
Etwas Vollrohrzucker & Thymian
1 Handvoll geröstete Haselnüsse
Zuerst für die Mayo das Eidotter mit dem Senf zusammen in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer aufschäumen – ungefähr eine Minute lang damit das Eigelb beginnt zu emulgieren. Danach das Rapsöl langsam in feinem Strahl eingießen und dabei mit dem Stabmixer immer wieder langsam nach oben ziehen damit ihr eine schöne Mayonnaise bekommt. Zum Schluss mit dem Wasabi abschmecken – wenn ihr es schärfer mögt, kann man natürlich auch noch mehr hineingeben – gegebenenfalls noch mit etwas Salz & Pfeffer würzen und bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank kalt stellen.
Die Roten Rüben waschen und zusammen mit einem Teelöffel Vollrohrzucker und 3-4 Thymianstielen im Wasser weich kochen. Je nach Rüben-Größe ca. 45-60 Minuten. Anschließend im kalten Wasser abschrecken und schälen. Die Rüben nun in ca. 2-3 mm dünne Scheiben schneiden und mit einem runden Ausstecher Kreise ausstechen*.
Nun die Haselnüsse in einer Pfanne (ohne Fett) anrösten und anschließend schälen. Wenn die Haselnüsse ganz frisch sind funktioniert das Schälen am besten wenn man sie in ein Küchentuch einschlägt und sie kräftig aneinander reibt. Bei ‚älteren’ Nüssen geht das meiste eigentlich schon bei der Röstung runter.
Die Jungzwiebel waschen und in feine Ringe schneiden.
Zum Schluss noch den Rehrücken gründlich parieren (von Haut und Sehnen befreien) und mit dem Küchenmesser fein würfelig schneiden.
Das fein gehackte Reh zusammen mit dem Jungzwiebel, den geriebenen Haselnüssen, dem Estragonsenf und dem Haselnussöl vermengen - mit dem Steinsalz & dem Blütenpfeffer abschmecken.
Nun eine Roten-Rüben-Scheibe in einen passenden Servierring setzen, das Tatar darüber verteilen, erneut eine Rote-Rüben-Scheibe darauf setzen und den Vorgang noch ein weiteres Mal wiederholen. Danach auf einen Teller setzen und zusammen mit der Wasabi-Mayonnaise anrichten und servieren – Guten Appetit!
***
Ich habe hier außerdem noch ein wenig Filoteig mit Haselnussöl bestrichen und geriebenen Haselnüssen bestreut – im Ofen goldbraun gebacken und ebenfalls mitangerichtet. Außerdem gab es bei uns noch ein wunderbares Sauerteigbrot in Haselnussöl kross gebraten dazu.
*ich habe die Reste vom Ausstechen anschließend noch klein gehackt und zusätzlich noch mit Rote-Rüben-Saft, etwas Apfelhonigessig und Haselnussöl einen Salat gemacht.