04. April 2020
Matelote - der Fischeintopf aus dem Elsass
Für die Matelote (f. 4 Personen).
Für den Fischfond.
500 – 750 g Magerfisch, Fischköpfe, Gräten od. Reste vom Putzen etc.
100 g Champignons
1/3 Stange Lauch
1 Karotte
1 gelbe Rübe
1 Pastinake
1 Lorbeerblatt
2-3 Petersilienstiele
½ TL getrockneter Thymian
½ EL Salz
große Prise Pfeffer
ca. 1,8 Liter kaltes Wasser
50 g Butter
3 EL Dinkelmehl (glatt)
2 EL Schlagobers/Sahne
Für die Fisch-Einlage.
ca. 200 g Zanderfilet
ca. 200 g Welsfilet
ca. 200 g Karpfenfilet
oder einen anderen heimischen Fisch eurer Wahl
Für die Lauch-Nocken.
1 Stange Lauch/Poree
2 Knoblauchzehen
2 Schalotten
etwas Butter & Olivenöl
Salz & Pfeffer
Für die Nudeln.
ca. 400 g Bandnudeln
½ Baguette vom Vortag, Dinkelbrösel od. hartes Schwarzbrot
50 g Butter
Salz & Pfeffer
Außerdem.
Basilikumblätter od. andere Kräuter eurer Wahl
Forellenkaviar
Für den Fischfond.
Den Fisch, die Fischreste zusammen mit den Kräutern, geputztem Gemüse und Gewürzen in einen Topf mit kaltem Wasser geben – alles einmal aufkochen lassen und dann bei mittlerer Hitze für ca. 40 Minuten reduzieren lassen. Danach die Suppe durch ein Passiertuch gießen und alles gut ausdrücken. Eventuell noch mit Salz & Pfeffer abschmecken. Ihr solltet jetzt ca. 1,2 Liter Fischfond haben.
Für die Lauch-Nocken.
Den Lauch putzen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Schalotten und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. In einem Topf etwas Butter & Olivenöl erhitzen. Zuerst die Schalotten und den Knoblauch anschwitzen, dann den Lauch hinzugeben und bei kleiner Hitze zugedeckt weich schmoren. Mit Salz & Pfeffer abschmecken.
Die letzten Schritte.
Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen. Das Mehl hinzugeben und gut durchmengen, bis sich die Mehlschwitze vom Topf löst (achtet darauf das sie euch nicht anbrennt). Dann mit dem Fischfond aufgießen und bei gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze noch ein wenig reduzieren lassen.
Die Fischfilets abspülen, trockentupfen und in gleichgroße Stücke schneiden.
In der Zwischenzeit die Nudeln nach Packungsanleitung in leicht gesalzenem Wasser kochen.
Das Baguette vom Vortag (ich habe es über Nacht draußen liegen gelassen damit es schön hart wird) grob Reiben und in einer Pfanne mit der Butter goldbraun rösten lassen. Alternativ könnt ihr natürlich auch Dinkelbrösel oder Schwarzbrot verwenden.
Wenn die Matelote schön gebunden ist noch das Schlagobers einrühren, mit Salz & Pfeffer abschmecken und die Fischstücke hinzugeben. Je nach Größe der Fische für ca. 5 Minuten bei kleiner Hitze gar ziehen lassen.
Die Nudeln abseihen, zu der Butter-Bröselmischung geben und noch etwas salzen & pfeffern.
Nun aus dem Lauchgemüse mit Hilfe von zwei Suppenlöffeln jeweils eine Nocke formen und in eine Suppenschüssel setzen. Die Suppe mit den Fischen hinzugeben und mit ein paar Basilikumblätter und Forellenkaviar anrichten. Die Bröselnudeln auf einem extra Teller servieren – Bon Appétit!
***
Die Matelote ist ein traditioneller Fischeintopf aus dem Elsass, der im Original aus Aal, Forelle, Zander & Flusskrebsen besteht. Ich habe mich hier jedoch ausschließlich auf heimische Fische konzentriert – natürlich gibt es bei uns auch Forellen, aber die waren gut aber aus... Aale kommen ebenfalls bei uns vor (ja, auch in Österreich gibt es Aale – und zwar im Neusiedlersee – aber nachdem sie zur gefährdeten Fischart zählen, habe ich hier mal die Finger davon gelassen). Begleitet wird diese Köstlichkeit von Bandnudeln in Bröselbutter – ein herrliches Gericht!
