15. April 2023

Das Rapsöl auf ca. 80 Grad erwärmen und den grob gehackten Bärlauch darin für 1-2 Minuten ziehen lassen. Anschließend mit dem Stabmixer für einige Minuten glattmixen – wer einen Thermomix besitzt sollte diesen Alternativ verwenden. Danach durch ein feines Küchentuch passieren und das reine Bärlauchöl separat auffangen – bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen.

Nun die Erdäpfel mit Schale im gesalzenen Wasser weichkochen.

In der Zwischenzeit den Spargel für die Sauce schälen und zusammen mit den in feine Streifen geschnittenen Schalotten in einem Topf glasig anschwitzen. Mit etwas Zucker karamellisieren lassen und mit dem Noilly Prat ablöschen. Anschließend mit dem Gemüsefond und dem Schlagobers/Sahne aufgießen – einmal aufkochen lassen und dann bei mittlerer Hitze für gut eine Stunde köcheln lassen. 

Währenddessen die Erdäpfel abseihen, schälen und noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken. Mit allen Zutaten zügig zu einer homogenen Masse vermengen und für rund eine halbe Stunde rasten lassen.

Den restlichen ½ kg Spargel schälen und in ca. 3 mm breite Stücke schneiden. 

Einen Topf mit gut gesalzenem Wasser zum Kochen bringen.

Den Erdäpfelteig vierteln und jeweils zu einem langen Strang (ca. 1,5-2 cm Durchmesser) rollen. Mit einer Teigkarte oder einem Messer ca. 1,5 bis 2 cm große Stücke/Polster abtrennen und diese im wallenden Wasser so lange kochen bis sie oben schwimmen. Anschließend sofort im eiskalten Wasser abschrecken. 

In der Zwischenzeit den Feta zerbröseln und mit in die Sauce geben – alles mit dem Stabmixer glatt mixen und gegebenenfalls noch mit etwas Salz & Pfeffer abschmecken. Die Erdäpfelpölsterchen dazu geben und noch für 3-4 Minuten in der Sauce ziehen lassen.

Nun den restlichen Spargel in etwas Olivenöl oder Butter für nur wenige Minuten scharf anbraten – mit etwas Zucker, Salz und eventuell Pfeffer würzen. Der Spargel sollte noch Biss haben.

Zum Anrichten die Erdäpfel-Polster mit der Sauce in einer Schüssel verteilen und die gebratenen Spargelstücke darüber verteilen. Mit etwas Bärlauch-Öl, -Kapern* und fein gehobelten Radieschenscheiben garnieren & servieren – Guten Appetit!

Hier geht es zum Blog-Eintrag!

***

*Für die Bärlauchkapern nehmt ihr die Knospen von den Bärlauchblättern ab und gebt sie in ein sterilisiertes Glas - in einem Topf einen EL Ahornsirup zusammen mit 100 ml Apfel-Essig aufkochen lassen und mit etwas Steinsalz & Zitronenpfeffer würzen (je nach Menge der Kapern müssen die Flüssigkeitsmengen natürlich angepasst werden). Anschließend die Bärlauchknospen mit der heißen Flüssigkeit vollständig bedecken. Das Glas verschließen und für 10 Minuten auf dem Kopf stellen. Danach vollständig auskühlen lassen und in den Kühlschrank stellen – für gut eine Woche ziehen lassen.