02. Mai 2023
2-erlei vom Spargel mit Miso-Mayo & Shoyu-Kaviar
Zutaten für 4 Personen.
500 g weißer Spargel
Etwas Kräuteröl
Prise Zucker & Salz
Etwas fermentierter Pfeffer
Für den Tempura-Teig.
80 g griffiges Mehl
30 g Maisstärke
5 g frischer Germ od. 10 g Backpulver
3 g Salz
220 ml Eiskaltes Wasser
Ca. 1 Liter Rapsöl zum Frittieren
Für die Miso-Mayo.
20 g Sonnenblumenkerne
50 ml Wasser
Ca. 250 ml Rapsöl
1 ½ TL heimische Miso-Paste* eurer Wahl
1 TL Ahornsirup
Etwas fermentierter Pfeffer
Außerdem.
1 mittelgroßer Erdäpfel
1 EL hausgemachter Shoyu-Kaviar
4-5 Radieschen
Etwas Zitronenverbene & Vergiss mein nicht
*heimische Miso-Pasten aus regionalen Erzeugnissen sind zB bei luvifermente.eu erhältlich (unbezahlter Werbung)
Zuerst für die Mayo die Sonnenblumenkerne fein mahlen und zusammen mit dem Wasser auf mixen bis sich Schaumbläschen bilden. Anschließend das Miso, den Ahornsirup & Pfeffer hinzugeben und erneut durch mixen. Währenddessen das Rapsöl zuerst im dünnen Strahl und zum Schluss stärker einfließen lassen – bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die fertige Mayo bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank kaltstellen.
Den Ofen auf 200 Grad (Umluft) vorheizen und in einem Topf das Rapsöl zum Frittieren erhitzen.
Nun den Spargel schälen und die Hälfte davon in einen Ofenfesten Bräter legen - mit dem Kräuteröl beträufeln und mit einer Prise Zucker, Salz & fermentieren Pfeffer würzen.
Die Radieschen in ganz feine Scheiben hobeln und bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen.
Für den Tempura-Teig zuerst alle Trockenzutaten in einer Schüssel miteinander vermengen. Solltet ihr frischen Germ verwenden, diesen fein hineinbröseln. Danach mit eiskaltem Wasser (Ja, wirklich eiskalt! – Ich stelle das kalte Wasser aus der Leitung immer bereits vorab noch für ca. eine Stunde in den Kühlschrank. Alternativ könnt ihr das kalte Wasser auch noch für ca. 5 Minuten in eine Schüssel mit Eiswürfeln stellen) aufgießen und mit dem Schneebesen zügig glattrühren.
Den Ofenspargel nun abdecken und für rund 20 Minuten im Ofen schmoren lassen.
Den Erdäpfel schälen und in ca. 6 cm lange und 7-8 mm dicke Stifte schneiden.
Nun den restlichen Spargel von beiden Seiten mehlieren, durch den Tempura-Teig ziehen und sofort im Öl goldbraun ausbacken. Die Erdäpfel-Stifte ebenfalls im Öl goldbraun ausbacken – Beides auf einem Küchentuch abtropfen lassen und noch etwas salzen.
Zum Schluss noch den Spargel aus dem Ofen nehmen und mit den fein gehobelten Radieschen-Scheiben ummanteln.
Zum Anrichten den Ofen-Spargel, sowie den Tempura-Spargel mit einem Erdäpfel-Stift auf einen Teller setzen. Die Zitronenverbene und das Vergiss mein nicht auf dem Tempura-Spargel und die Miso-Mayo zusammen mit dem Shoyu-Kaviar auf dem Ofen-Spargel verteilen. Ich habe hier außerdem noch ein paar Tupfer der Miso-Mayo auf den knusprigen Erdäpfel gegeben – Guten Appetit!
