03. Februar 2021
Carne Cruda
Zutaten f. 4 Personen.
600 g Kalbsfilet (ca. 10-15 dag pro Person)
2 Stangen Staudensellerie
5-6 EL fruchtiges Olivenöl
Saft einer ganzen Limette
Steinsalz
Blütenpfeffer
Für die Olivencreme.
190 g Kalamata Oliven (entkernt)
100 g Sardellenfilets/Anchovis
80 g Frischkäse natur
1 EL fruchtiges Olivenöl
Außerdem.
ca. 60 g gehobelter Parmesan
ca. 100 g selbstgemachter Basilikumsenf od. Honigsenf
Hausgemachtes Ciabatta od. Brot eurer Wahl
Die Kalamata Oliven abseihen und zusammen mit den Sardellenfilets und dem Olivenöl fein pürieren. Anschließend den Frischkäse unterheben und gegebenenfalls mit Salz & Pfeffer abschmecken. Bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank kaltstellen.
Nun den Staudensellerie waschen und entweder in feine Streifen oder fein würfelig schneiden. Danach das Kalbsfilet parieren (Sehnen, Fett & Silberhaut sorgfältig entfernen) und mit einem scharfen Küchenmesser in ganz kleine Stücke schneiden. Mit dem Olivenöl, dem Saft einer Limette, Steinsalz & Blütenpfeffer würzen und für eine ½ Stunde im Kühlschrank kalt stellen.
In der Zwischenzeit das Brot in Scheiben schneiden und entweder Kreise ausstechen oder die Scheiben so lassen wie sie sind und mit etwas Olivenöl in der Pfanne kross braten. Kurz überkühlen lassen und anschließend mit der Olivencreme bestreichen.
Den Parmesan hauchdünn hobeln.
Den Basilikumsenf oder Honigsenf auf einen Teller auftragen und das Carne Cruda mit Hilfe eines Servierrings daneben setzen – mit den restlichen Zutaten dekorieren und servieren – Buon Appetito!
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In fast jedem Lokal, auf fast jeder Speisekarte findet man ein Beef Tartare! Das ist auch gut und schön! Aber ganz ehrlich, langweilig wird es schon... das Carne Cruda ist eine wunderbare, frische Alternative! Vor allem lässt es durch die reduzierten Gewürze, dem Fleisch seinen wohlverdienten Platz, das zu schmecken was man denn auch gerade isst und das ist Kalbfleisch!
